Lambic, Wild ou Sour? Afinal é tudo azedo…

Por | 19 de janeiro de 2015

Lambic, Wild e Sour não costumam ser os estilos prediletos dos amantes da cerveja, pois nem todos gostam de azedar a vida. A popularização destes estilos no mundo, e a procura especifica por estes no Brasil, trouxe algumas dúvidas ao apreciador. Afinal, qual é a diferença entre as azedas?

Lambic

O post da semana passada foi um sucesso e esta semana resolvi tentar desmistificar outra cerveja que costuma criar uma certa confusão na cabeça do leitor desta coluna, ou melhor do apreciador de cervejas!

*Adendo, um agradecimento especial ao nosso leitor e amigo Flavio Yokooji, que sugeriu esse tema!

Ao contrário das Weiss e Weizen, nas quais a diferença está apenas no nome, as Lambic, Wild e Sour se diferenciam por motivos muito mais complicados.

LambicPara iniciar o assunto é importante lembrar que as 3 famílias de cerveja são Ale, Lager e Fermentação Espontânea. Lambic é um estilo porém muitas vezes confundido ou denominado como sendo uma classificação primária. A levedura da AleSaccharomyces cerevisiae, fermenta melhor em uma temperatura mais elevada e ao final se deposita acima da cerveja, flutuando.  Enquanto a levedura da Lager (pronuncia-se Laguer), Saccharomyces pastorianus ou carlsbergensis, fermenta melhor a uma temperatura mais baixa e ao final se deposita no fundo da cerveja, decantando. Já as leveduras de fermentação espontânea trabalham como as de Ale, porém possuem características únicas e bastante variadas para determinar um estilo.

É prudente dizer que as cervejas de fermentação espontânea se caracterizam pelo “uso” da levedura Brettanomyces em sua produção, como principal fator de diferenciação das outras famílias. Contudo os estilos variados desta família usam uma gama de leveduras e bactérias acéticas a mais para lhe proporcionar características únicas.

LambicA cerveja de fermentação espontânea mais tradicional é a Lambic, originalmente feita na Bélgica, e categorizada na União Europeia pela Confederação de Cervejarias Belgas. As principais características para determinar uma Lambic estão ligadas historicamente a sua região e legalmente às técnicas de produção.

A Lambic, teoricamente, só pode usar este nome se for produzida em Lambeek e Pajottenland, ambas ao sudoeste da Bélgica, assim como no caso da Champanhe, onde apenas o espumante feito na região de Champagne pode receber este nome. Lambeek supostamente é a detentora da origem do nome do estilo e caso a cerveja não seja produzida em uma das regiões citadas elas deverão ser denominadas “Cervejas tipo Lambic Belga”.

LambicEm relação a produção de uma Lambic autêntica, que pode usar um selo específico, a cerveja terá que ser clara, ácida, com maturação em madeira e usar leveduras Brettanomyces, de forma simplificada. Esse tipo de cerveja possui, em todos os casos, a característica de fermentar naturalmente ou espontaneamente por leveduras que estão presentes no ambiente ou ao redor deste.

LambicHá mitos a respeito das condições ideais para se produzir cervejas deste tipo nestas regiões Belgas. O surgimento e a tradição provêm da Bélgica, mas as condições ideais podem ser reproduzidas em qualquer ambiente, pois as leveduras necessárias estão presentes em todo o planeta. Para tal efeito há diversas formas de se recriar um ambiente como pelo passar do tempo, onde o ambiente ao redor começa a criar uma cultura de leveduras ideais para isto, ou então criando “artificialmente” o ambiente (quando em uma região mais adequada), regando o local com cervejas do estilo e que ainda possuem os microrganismos vivos para ali se proliferarem. Barris e fermentadores de madeira também costumam ter sua colônia de microrganismos com o passar do tempo e a reutilização destes na maturação garante a qualidade e homogenização da cerveja, sendo assim possível uma cervejaria comprar o barril de outra e assim começar a criar a sua cerveja.

LambicOutro mito é sobre a higiene, não há por que se preocupar com a sujeira ou algum animal entrando em contato com a cerveja pois a atividade microbiológica é tão intensa que a camada natural de espuma e CO2 protegem o topo do fermentador, evitando o contato com qualquer outra coisa.

A fermentação espontânea depende em boa parte de organismos selvagens, mas pode ser controlada e artificial também. Em casos onde ocorrem esses “mix” de organismos vivos, técnicas e “aparatos”, a cerveja pode receber o nome de Wild Ale, diferenciando-na da Lambic.

LambicPor outro lado, a Sour possui características bastante diferentes para definir seu estilo pois teoricamente é mais “industrializada”. Na Sour o uso da levedura Lactobacillus (igual o Yakult) é a principal característica, algumas receitas se utilizam da Pediococcus, e como na Lambic, as Brettanomyces e bactérias acéticas fazem parte também do processo de fermentação. Vale lembrar que o uso de frutas, principalmente cereja, ajuda a trazer notas azedas em uma segunda fermentação e é utilizado em ambos os estilos.

LambicConcluindo, o que diferencia Lambic, Wild Ale e Sour é o processo de produção e as variações de fermentação, interrompida ou contínua. É difícil precisar exatamente a diferença entre as cervejas, características sensoriais do produto final determinam muito mais qual é o estilo já que na produção o uso de leveduras selvagens, leveduras especificas adicionadas e outros microrganismos acabam que deixando tudo imprevisível. Sem dúvida deve ser complicado para as cervejarias determinar onde se encaixar, o uso de frutas e blends (misturas) acaba por se tornar uma alternativa para melhor se adequar. Estilos tipo Fruit, Kriek (cereja literalmente), Gueuze ou Geuze, Faro, Red ou Bruin Flanders e Faro são em sua maioria misturas de dois tipos de cervejas de  fermentação espontânea, podendo ser nova com velha, mais alcoólica com menos alcoólica, pura e refermentada com fruta, etc. Isto porque deixamos de fora as cervejas azedas alemãs, Berliner Weiss e Gose, além de outros estilos antigos que em sua maioria estão praticamente extintos.

Para um profundo estudo sobre o assunto, convido a todos novamente a lerem o blog “O Cru e o Maltado” do amigo Alexandre Marcussi. O autor explora bem a fundo as cervejas de fermentação espontânea e foi baseado em partes nos seus estudos que consegui elaborar este post. Infelizmente, acredito eu, cometi alguns erros que comentarei no próximo post.

19 comentários para “Lambic, Wild ou Sour? Afinal é tudo azedo…

  1. Werner B.

    Opa, beleza? Gostei muito do texto, ele é simples, direto e bastante didático para um grupo de cervejas que gera tanta discussão. Só gostaria de fazer uma pequena correção, deve ter sido desatenção acredito, mas que pode gerar mal compreendimento de quem lê. Lactobacillus são bactérias, não leveduras como diz no texto e que realizam fermentação láctica. São de fato utilizadas na fabricação da cerveja, mas a fermentação acética pode ser realizada por Bacillus sp. (grupo próximos dos Lactobacillus), Pediococcus sp como citado e outros gêneros de bactérias, porém lactobacillus não são leveduras e como são, de fato, comercializados para utilização em cervejas, não podem ser submetidos a tratamentos similares ao tratamento de leveduras em suas manipulações.

    Grande abraço!

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  2. Pingback: Começando a entender a degustação | notas cervejeiras

  3. Daniel Córdova

    Fala Luquita!
    Só agora consegui ler seu post e foi bem interessante.
    Já provei algumas dessas amarguinhas, mas a maioria com frutas. Só uma Boon Geuze Mariage Parfait que não ia frutas e era boa também.
    Apesar disso, não sou muito fã da nova moda de usar o Bretta em receitas de Ales e Lagers bem estabelecidas, como a IPA da Tupiniquim-Evil Twin que leva essa levedura. O Bretta rouba toda a atenção pra si e esconde os outros sabores e aromas interessante do estilo.
    Teve outra que bebi mas já esqueci qual era que também senti isso. Na Orval já achei melhor, mais equilibrada.
    Mesmo toda experimentação em cerveja é válida. Só assim mesmo pra criar coisas novas e sempre evoluir.
    Abraço!

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    1. Luquita da Cerveja Autor

      Fala Daniel, algumas com frutas podem não ser Lambic heim, fruit beer pode acabar sendo diferente. A Mariage Parfait é excelente, Gueuze é um blend de Lambic nova e velha.

      O uso de Bretta em Ale e Lager é diferente de uso em Lambic, algumas características semelhantes mas na maioria acabam ficando bastante diferente. Eu curto a Bretta mas saber dosar ela é complicado, as vezes realmente rouba a cena e em outros caso se encaixa tão bem que a cerveja ganha um perfil novo. A Orval, dificilmente vc vai tomar 2 iguais, experimente tomar outra mas desta vez tente uma nova (vencimento mais longo) que vc vai ver que é bem diferente de uma mais velha (com no mínimo 6 meses).

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      1. Daniel Córdova

        Sim, já fiquei sabendo do lance da Orval e ainda vou fazer uma experiência boa com elas.
        A que eu tomei tinha uns 8 meses. Queria uma de anos e uma bem nova pra ver a diferença.

        E verdade, misturei Fruit Beer com Lambic, mas e Kriek Boon, é uma Fruit ou Lambic? (Essas horas eu poderia pesquisar no Google, mas pode ser uma dúvida de mais gente – desculpa de preguiçoso hehe)

        Bom, sobre o Brett… preciso apurar meu paladar =)

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  4. Derly de Lana Cordeiro

    Caraca Lucas!

    Quando crescer quero ser que nem você.
    Excelente post, nunca tomei nenhum dos 3 estilos, já tive ate oportunidade, porem tinha medo de gastar uma grana e ficar decepcionado com o que iria experimentar.
    Mas agora depois de todas essas informações posso ir com mais confiança.

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  5. Anselmo Mendo

    Ótimo artigo Luquita! Pergunta: se as leveduras “selvagens” estão no ambiente em todos os lugares e as tipo Ale não, pelo que entendi, será que as cervejas primitivas, quando não se conheciam as leveduras, eram todas um pouco azedas? O que quero dizer é, como se podia fazer uma boa ALE, só com leveduras ALE, e não contaminadas pelas selvagens, em uma época em que não se sabia que elas existiam?

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    1. Luquita da Cerveja Autor

      Anselmo, as selvagens como todas as outras estão por todo os lugares, só que há o mito delas estarem presentes só na Bélgica.

      Acontece que antigamente o resultado da cerveja era meio incerto e na maioria azedo sim, por isso sempre houve a cultura de adicionar frutas e ervas para disfarçar o sabor.

      Porém para se fazer uma cerveja de qualidade Ale, por exemplo, haviam outros meios que involuntariamente foram utilizados para selecionar a cepa.

      O ambiente, normalmente, determina qual levedura melhor se desenvolve ali e que terá mais força sobre as outras.

      Por exemplo, as selvagens são mais presentes próximas a pomares de frutas e as de lager são mais resistentes no frio e por isso mais encontradas nesse tipo de local.

      Com isso as cervejarias costumavam usar, com o passar do tempo, o restante do mosto da cerveja que estava do jeito que pretendiam na nova produção. Assim se proliferando mais as leveduras ideais para aquele estilo e estas por sua vez começavam abdominal e habitar o ambiente e os barris de fermentação.

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  6. Danilo Paulino da Silva

    Bom artigo, mas infelizmente começou errando! rs não tem 3 famílias, é ALE e LAGER. Alta fermentação e baixa fermentação. Pra baixo disso é subdividido, Lambic, Wild, Sour, Gueze… todos estão dentro de ALE.

    Forte abraço!

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    1. Luquita da Cerveja Autor

      Danilo valeu por curtir! Concordo em partes na questão de só ter duas famílias.

      Basicamente sim, há dois tipos de levedura, de alta e baixa fermentação. Porém há vários fatores que determinam o que é uma família.

      Como eu cito no texto, as leveduras utilizadas acabam definindo se a cerveja é Lager ou Ale, assim como usar outros tipos de leveduras as caracterizam como espontâneas.

      Os guias mesmo devidem as cervejas em 3 famílias pois além de espontâneas a terceira classificação pode ser considerada como híbrida, aonde se utiliza as leveduras de uma em técnica de outra, em conjunto ou mesmo em etapas diferentes da mesma cerveja.

      Quero dizer com isso que a questão de família, depende muito mais do tipo da levedura do que do processo de fermentação.

      Abraços.

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  7. Vinicius Rodrigues

    Minha opinião sincera é que todos esses estilos surgiram do mesmo jeito.
    O cara tava produzindo uma cerveja qualquer, deu merda na maturação, contaminou, azedou tudo… Mas ele não ia falar que deixou a cerveja contaminar… Então inventou dizendo que era um novo estilo.
    O povo comprou a ideia e o “inventor” que se deu mal, teve que ficar só produzindo essa parada toda errada depois.

    Abraço Luquita, ótimo artigo rs

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    1. Luquita da Cerveja Autor

      É… Podemos dizer que sim Viny, acho que ngm de fato esperava chegar a isso. Afinal a cerveja desde o princípio fermenta naturalmente, o conhecimento sobre as leveduras é bem mais recente, por tanto a questão histórica por traz das Lambic é reforçada, mesmo tendo microrganismoa em todo o mundo as Bretta só resolveram tomar cerveja na Bélgica rs.

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  8. Flavio Yokooji

    Boa Lukita! Sei que já tinha nhá essa pauta em mente, mas também atendeu a um pedido meu.
    Obrigado por esclarecer um assunto muito obscuro de se encontrar apesar das “azedas” estarem na moda por aqui.
    Vou passear no céu e maltado.

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      1. Flavio Yokooji

        Acho que deu para perceber que minha mensagem foi enviada do celular (corretor maldito) e eu estava quase dormindo, né? Rs

        Responder

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