Cerveja Caseira for Dummies com Rodrigo Reis Cap.03 – Beercast #172

By | 24 de agosto de 2016
Cerveja Caseira for Dummies com Rodrigo Reis Cap.03 – Beercast #172

Cerveja Caseira for Dummies com Rodrigo Reis Cap.03 – Beercast #172

Para o episódio de hoje, Rodrigo Reis trouxe detalhes para a etapa fria do processo de produção.

Confira como foi esse bate-papo.

Cervejaria: Caseiro Rodrigo Reis
Estilo: Vienna Lager
Álcool (%): 4,8% ABV
Temperatura: 5-7 °C
Copo Ideal: Caldereta

Comentados durante o episódio:

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Trilha Sonora

  • Adoniran Barbosa – Trem das Onze
  • Elis Regina e Adoniran Barbosa – Tiro Ao Alvaro
  • Adoniran Barbosa – Saudosa Maloca
  • Vania Carvalho e Adoniran Barbosa – Prova de Carinho
  • Clara Nunes e Adoniran Barbosa – Iraccema
  • Gonzaguinha e Adoniran Barbosa – Despejo Na Favela
  • Sylvia Telles – Bom Dia, Tristeza
  • Djavan e Adoniran Barbosa – Aguenta a Mao, Joao
  • Demonios Da Garoa – Samba Do Arnesto
  • Os Originais Do Samba – As Mariposas
  • Clementina de Jesus, Carlinhos Vergueiro e Adoniran Barbosa – Torresmo a Milanesa
  • Adoniran Barbosa – Vila Esperanca
  • Adoniran Barbosa – Samba Italiano
  • Adoniran Barbosa – Mulher, Patrao e Cachaca
  • Adoniran Barbosa – Viaduto Santa Efigenia
  • Adoniran Barbosa – Vide Verso Meu Endereo
  • Demonios Da Garoa – Trem Das Onze

Acompanhe e entre em contato com o Beercast:

Clique no play no inicio da página e escute nosso episódio. (49:09 de duração)
Avalie abaixo quantas tampinhas esta cerveja merece.

21 thoughts on “Cerveja Caseira for Dummies com Rodrigo Reis Cap.03 – Beercast #172

  1. Luis Henrique de Camargo

    Após acompanhar os episódios de cerveja “for dummies”, fundamental cumprimenta-los pela excelente serie. O Rodrigo realmente valoriza o nome do Lamas.
    Alias, Lamas tem uma grande influencia em minha vida cervejeira. Através deles que experimentei minha primeira IPA artesanal.
    Aproximadamente 7 anos atrás, calor em visita à Porto Alegre, conheci um pequeno bar com cervejas especiais. No balcão conversando com o dono do local, eu disse que gostava das Pale Ale mais lupuladas (acho que nem usava o nome IPA no Brasil), quando ele me ofereceu para tomar com ele uma “Porcaria”!
    Paixão imediata pelo lúpulo e seus aromas. Queria saber onde comprar, quando infelizmente ele disse que não era comercial, mas um pessoal de Campinas que fabricava e trocavam garrafas com outros cervejeiros caseiros.
    Estava conhecido Lamas. E foi lá que comprei praticamente todo meu equipamento para cerveja. E a APA do Italiano minha primeira cerveja.

    Estou ainda iniciando e indo para minha 5ª brasagem. E aprendi no ultimo episodio que, segundo o Rodrigo, eu sou um cervejeiro comum, pois só faço APA e IPAs (kkk). Culpa tenho eu de gostar de fazer o que eu gosto de tomar? E com estes estilos ainda posso brincar em umas 30 receitas até esgotar tudo que quero experimentar de variações com lúpulos, maltes, ingredientes…

    Abaixo gostaria de apresentar algumas regras que aprendi com minhas principais falhas e dificuldades. O Rodrigo perceberá que há top dummie no mundo dos dummies. E que na próxima serie ele deve montar o Beer for Asnos.

    1. Se for sua primeira cerveja e não tiver junto com alguém com experiência, beba pouco! Ou pelo menos comece com o malte já moído, pois não chegará na etapa resfriamento no grau que eu cheguei. Para moer 6 kg de malte naqueles moedores manuais, dá para beber bastante cerveja.
    2. Mantenha uma copia da receita e em local seguro. A partir da lavagem eu perdi a receita.
    3. Achei a receita mais tarde, após o resfriamento. O papel estava encharcado e manchado de tinta, mas ainda consegui ler que antes do resfriamento eu deveria acertar a densidade inicial… tarde demais. Meu OG ficou quase 20 kg/m3 a mais que o correto, e em vez de 20 l, obtive 13 litros.
    4. Jamais use fogareiro menor que a panela de fervura. A temperatura esquentou muito a conexão da mangueira de gas à fogareira, amolecendo a mangueira e esta escapava constantemente. Eu fiquei quase todo o tempo sentado no chão ao lado do botijão, para fechar o gas a cada estouro (acompanhado dos berros de desespero de minha esposa e filha)! O namorado de minha filha que cuidou de mexer e controlar a temperatura. Ah sim, havia um pequeno risco de um lança chamas ser criado.
    5. Em minha primeira brassagem, ao abrir o saquinho de fermento e já um pouco tonto com as cervejas e o cheiro de gas, não dimensionei corretamente a posição de onde abrir o saquinho e caiu parte do fermento no chão. Evitei recolher o fermento do chão e utiliza-lo, com receio de fazer uma Lambic (não gosto do estilo).
    6. No resfriamento, cuidado com a conexão elétrica da bomba que vendem no Lamas. O cabo soltou do terminal na hora que iniciou o resfriamento, e eu precisei terminar encostando o cabo desencapado no terminal da bomba.
    7. Outro ponto fundamental. Por favor informem ao pessoal do Lamas em Campinas, que há ignorantes querendo fabricar cerveja e que devem ensinar a retirar o lacre da tampa do fermentador antes de tampar. Achei que a tampa estava de diâmetro menor que o balde e necessitei gastar um rolo de fita adesiva para vedar o fermentador.
    8. Ah, em minha ultima brasagem parti para um Dry Hopping de Amarillo e raspas de limão cravo. Importante: feche bem o saco do Dry Hopping. A menos que você deseje ao envasar a cerveja, descobrir que criou um novo estilo: Crispy Red Double IPA.

    9. E por ultimo, favor enviar o nome da digníssima genitora de quem esqueceu de medir a boca da garrafa, ao desenvolver o método das balinhas de primming.

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    1. Rodrigo Reis

      Luiz, Feliz pelo seu comentario, vou comentar alguns tópicos.

      6. Eu prendo o fio da minha bomba com fita isolante. Esta bomba não foi feita especificamente para isso, portanto ainda precisa do “toque do cervejeiro”. kkkkk

      7. Não precisa tirar o lacra antes de fechar, mas para abrir, ai sim, tem que estar sem lacre senão vai danificar todo o balde.

      9. Não tem como fazer bala menor, temos que usar o único molde que o fabricante permite, porem hoje temos o sache de açucar, sendo bem mais simples a aplicação do priming.

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  2. Afonso bsb

    Podcast ficou muito bom, a serie deve continuar hehe

    Fala Anselmo, Aqui não é o Afonso 3D, mudei um pouco o nome para poder diferenciar hehe

    Abraço

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  3. Rogério Bittencourt de Miranda

    Ótima série. Gostei dos 3, ótimas dicas. Meu no é Rogério Bittencourt de Miranda, sou carioca e cervejeiro caseiro, além de bebedor costumaz.
    Descobri o cast há pouco tempo, não fiz maratona ainda dos episódios iniciais, por isso faço o seguinte pedido: Poderiam fazer um episódio, se já não fizeram, sobre o método B.I.A.B. (Brew in a Bag)?
    Abraços e saúde!

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  4. Alexandre Oliveira - de sampa

    Gustavo,

    A cerveja vai ter que esperar a próxima brassagem, pq essa red acabou no sábado passado.

    Abraço

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  5. Daniel Córdova

    Fala galera!

    Muito legal o programa. Agora poderiam começar a série “for not-so-dummies” hehehe

    Ouvi o episódio faz umas horinhas e acabei esquecendo algumas coisas que eu ia dizer, mas aí vai alguns comentários que lembro ainda:

    – Levedura seca: use o dobro do recomendado pelo fabricante e SEMPRE hidrate. Salpicar ela fermenta sim, mas metade morre na hora da inoculação e o resultado final não é tão bom quanto se hidratar. É bem tranquilo hidratar, pode fazer numa leiteira qualquer, 10 ml/g de levedura, ferve uns 5min (ou 15 pra desencargo – só adiciona mais água pra compensar a evaporação), resfria pra menos de 30ºC, adiciona a levedura e tampa com papel alumínio. Em algumas horas ela já vai tá borbulhando legal, pronta pra inocular.

    – Ao inocular a levedura, o ideal é que o mosto já esteja na temperatura de fermentação e que a levedura esteja na mesma temperatura. “Ah, mas meu chiller não resfria até 18 graus, como faço?” Resfria até onde der (abaixo de 30), bota no fermentador e leva pra geladeira (com controlador). Quando estiver na temperatura ideal, inocule a levedura e seja feliz.

    – O controle de temperatura da fermentação é fundamental! A variação de temperatura estressa as leveduras e elas geram compostos indesejados. E a sonda de temperatura (o termopar) deve ficar colada no fermentador, isolada do ar ambiente de alguma forma (isopor, E.V.A., algodão, fita, etc) ou dentro de uma sonda inox em contato com o líquido (ideal). Você tem que controlar a temperatura da fermentação e não do ar da geladeira, pois a fermentação é um processo exotérmico, gera calor.

    – Eu faço priming com açúcar e adiciono no balde de trasfega. Só fiz uma vez adicionando garrafa por garrafa e ficou uma merda hehe. Tenho um bom controle do volume de cerveja, então não tenho risco de explosão.

    Boas cervejas a todos!

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  6. Leandro Lopes Pereira

    A parte do resfriamento é uma confusão pra mim. No meu curso na Sinnatrah, nesta hora, foi uma mistura de “assim você inocula” com “assim você resfria” e eu estava cansado & bêbado, de forma que eu misturei as coisas na cabeça e eu lembro de fazer como eles recomendaram. Mas quem sabe? #ajudajuliareis

    Discutindo no Facebook uma vez, percebi que cada um aprende de um jeito. Segundo eu entendi do Rodrigo (aquele que, como a Júlia, é Reis (vcs são da mesma família?)):

    – Põe o chiller de imersão no mosto pra esterilizar uns 10 minutos no final da fervura
    – Tira o chiller, faz o whirpool
    – Com o mosto quente e com a montanha de trub lá em baixo, coloca o chiller e esfria a parada
    – Tira o mosto frio, jogando no fermentador e aerando ele.
    – Inocula a levedura direto no balde se é sua primeira vez,(heresia!), se não, hidratado/ starter, etc.

    Como eu faço:
    – Põe o chiller em outra panela com agua fervendo pra esterilizar, pq ele fica cheio de lúpulo colado e queimado. Mentira que eu faço isto, eu esterelizo com álcool 70.
    – Faz o whirpool, tampa a panela e espera uns 10 minutos
    – Tira da panela pro fermentador, tomando cuidado pra não levar trub junto e colocando a mangueirinha lá no fundo pra não oxidar.
    – No fermentador, coloca o chiller e nele refrigera.
    – Chacoalha o balde pra aerar.
    – Inocula a levedura devidamente hidratada e feliz. E assim como deus, quando inocular, fala pras leveduras lá de cima “crescei e multiplicai-vos”. Esta última parte é importantíssima.

    Eu não vejo como colocar o chiller com o trub junto e essa parada dar certo.

    Em suma, a dúvida é a ordem das coisas. O Whirpool é pra ser feito quente. Quando tira dali, é pro mosto estar frio ou ele pode estar quente? Tem alguma diferença nisto?
    Vi gente alargando o chiller pra ele caber na panela pra fazer o whirpool com ele dentro. Eu não entendo a diferença que isto possa dar. Cada um faz de um jeito, todo mundo diz que é o certo.

    em tempo: Não rola botar o Disqus aqui nos comentários? Seria da hora hein.

    Reply
    1. Daniel Córdova

      Leandro, vou me meter um pouco aqui e tentar te ajudar hehe
      – O Whirlpool pode ser feito tanto quente quanto frio (o que?), a diferença é o tipo de trub q vc está tirando. Existe o cold break e o hot break. Geralmente quando é feito o whirlpool quente, vc está tirando o hot break, que são as proteínas e compostos que aparecem com o mosto quente (além do lúpulo, claro).
      – Podes transferir para outro lugar e resfriar fora da panela de fervura, não tem problema, só que vc corre o risco de fazer a chamada “aeração a quente” e isso é ruim para cerveja. O ideal é adicionar oxigênio só com ela abaixo de 30ºC.
      – O formato do chiller (mais largo, mais estreito, etc) pode afetar a eficiência do resfriamento. Vai da preferência de cada um.

      Não vou dar palpite no teu processo, pois cada um tem o seu, mas só diria pra vc não tampar a panela nesses 10min de whirlpool, porque ali vc ainda pode ter alguma evaporação de DMS e outros compostos indesejados que, com a panela tampada, podem voltar pra cerveja.

      Valeu!

      Reply
      1. Leandro Lopes Pereira

        Daniel, Como assim se meter? Vc fez o que eu queria 😛
        Se você disser que eu estou fazendo errado por qualquer motivo, não é um palpite, é uma informação. É como eu disse: quando aprendi, eu não estava em condição ideal de temperatura e pressão (+sono). Eu tenho claro de dizerem pra tampar a panela no whirpool, ainda bem que citei isto. Mesmo não tendo (ainda) tido problemas com dms nestes dois anos, na próxima, não o farei. Obrigado.

        Aparentemente então, mesmo fazendo diferente de um monte de gente, meu único problema é o risco de oxidar, contra o risco de fazer uma baderna numa panela cheia de proteínas e lúpulo, doidos pra se misturarem assim que eu encostar neles? Me parece um risco menor, eu já oxidei um tanto do mosto no whirpool mesmo…

        Eu uso dois chillers de cobre, um mais fino (7m, que enrolei ao redor de um galão 5l de água sanitária) e um mais largo, 7m tbm, com uns 6 cm a mais de diâmetro. A idéia era usar um como pré-chiller pra gelar a água antes de entrar na panela, mas tive uma experiência melhor colocando um dentro do outro e os dois dentro do balde. Então o que eu uso é um trambolho e certamente vai afetar o trabalho todo do whirpool. Agora, se me disserem que fiz errado, abro os dois até dar a largura da panela. Vai doer, ficaram tão bonitos!

        Confesso que não entendi o que você disse de hot e cold break. O Hot break pra mim eram as proteínas que ficam flutuando na fervura e que eu tiro com a espumadeira (com p, pq sou moderno como o Anselmo) e o cold break seria o whirpool em si. Já vi que entendi errado.

        Alilás, 10 minutos de whirpool é realmente o tempo correto? Vi uns caras falando que é pra deixar rolando ali de 30 a 60 minutos (!).

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        1. Daniel Córdova

          A questão da tampa, já que não tens tido problema, mantém teu processo. Não se muda time que tá ganhando hehe. Talvez digam pra tampar pra não cair nada dentro, mas como o mosto está bem quente ainda logo já morre.
          Seu chiller parece muito bom, não mudaria, se está funcionando bem, taca-le pau!
          Esses hot e cold break não entendo 100% tbm, mas pelo que eu entendo, o hot break é em parte aquela “nata” que alguns tiram com a escumadeira antes de adicionar lúpulo, mas ele tbm continua se formando durante a fervura e é parte do trub. O cold break é gerado quando o mosto resfria e é responsável pelo chill haze, que é quando a cerveja fica turva somente quando gelada (quando mais quente fica translúcida). Já li sobre gente que faz o redemoínho só depois que o mosto já resfriou.
          O tempo de whirlpool acho que vai do cervejeiro e do tamanho da “batelada”. Pra 20L eu deixava 15min pra ter certeza que ia estar tudo bonitinho (não faço mais whirlpool pq mudou meu esquema em casa). Acho que quanto maior o volume mais tempo deve ficar pra assentar legal.
          Lembrando que até uns 70ºC o lúpulo ainda está isomerizando. Ou seja, o tempo de whirlpool deve ser levado em consideração na hora das lupulagens, apesar de não ser tão claro o quanto (fórum homebrewtalk BR deve ter algo explicando caso interesse, eu não sei dizer muito certo).

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          1. Rodrigo Reis

            Falou tudo! Valeu kkkkkk!

            A “nata” são proteinas que vão coagular e ficar no trub.

            O ideal do whirlpool é a quente pois o mosto esta mais fluido (por conta da temperatura mesmo).

            Mas como o Daniel Falou, cada um adapta a um processo, o que não vale é falar que um processo é certo sem justificativa 😀

  7. Luquita da Cerveja

    Fala Galera,

    Desta vez acabaram nem falando da cerveja que estavam tomando, apesar de estar descrito aqui nas informações.

    Agora que já aprendi a fazer cerveja com o mestre Rodrigo, só falta eu começar a fazer cerveja…rs

    Abraços

    Reply
    1. Gustavo Passi Post author

      Fala Luquita,

      Deixei pq realmente eles estavam tomando essa breka, mas perderam o foco total rs.

      Eu aposto 100 IPA’s que você vai postergar sua primeira receita!!!

      Abração!

      Reply
  8. Alexandre Oliveira - de sampa

    Salve galera como sempre um ótimo episodio.

    Obrigado por citar minha duvida no episodio. E agora com o nome corrigido.

    Minha cerveja (red ale, que fiz recente e até comentei em outro episodio), ficou muito boa chamei uns amigos no final de semana passado tomamos e harmonizamos com lanche de pernil feito por mim também rsrs.

    Reply

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