Cerveja Artesanal Caseira – As Leveduras

Por | 13 de abril de 2014
A Levedura - Sacharomyces

A Levedura – Sacharomyces

E a estrela da semana é ela.. a LEVEDURA!!!

Esse post é em homenagem ao amigo e parceiro Castiga. Outro dia estávamos testando a receita de uma deliciosa torta feita com fermento biológico fresco, e concluímos que a levedura muda tudo. Ela muda sua torta, ela te proporciona pães maravilhosos, ela muda sua cerveja,… ela muda VOCÊ rs.

Opa… mas como assim a levedura muda minha cerveja?

Assim: sem levedura não há cerveja. Ela é, na verdade, ele (ahn?!). Um microrganismo unicelular pertencente ao reino funghi – um fungo, que transforma o mosto cervejeiro (aquele chá de malte e lúpulo, bem docinho)  em cerveja (aquela bebida alcoólica e carbonatada, cheia de aromas e sabores), através do processo de fermentação.

E com toda essa responsabilidade, é bem justo que seja ela a definir para qual família sua cerveja vai entrar: lager, ale ou lambic. O tipo de levedura cervejeira utilizado, define as características do processo de fermentação e o seu resultado.

As leveduras de baixa fermentação, de nome Saccharomyces calbergensis, produzem as cervejas da família Lager. Elas trabalham em temperaturas mais baixas e produzem menor quantidade de subprodutos, resultando em cervejas menos complexas de aromas e sabores. Os membros mais conhecidos dessa família são as Pilsen e as Bock.

Já as cervejas Ales, são mais complexas em aromas e sabores, pois são produzidas pelas leveduras de alta fermentação, Saccharomyces cerevisiae, que trabalham em temperaturas mais altas e produzem boa quantidade de subprodutos. São as famosas IPA, Stout, Trapistas, entre outras.

Fermentação Espontânea - Brettanomyces

Fermentação Espontânea – Brettanomyces

As Lambics são as cervejas de fermentação espontânea, com leveduras selvagens (a principal é a Brettanomyces) e bactérias existentes no ambiente. Com certeza as cervejas mais antigas, e com aromas e sabores muito diferenciados, sempre fermentadas e maturadas em barris de madeira. Nessa família tem bastante opção com frutas.. framboesa, pessego, cereja.

 

É isso. Um brinde à levedura!!!

 

7 comentários para “Cerveja Artesanal Caseira – As Leveduras

  1. Angelica

    Muito bom o texto, Flavia!
    Eu particularmente tenho um apreço muito grande pelas leveduras hehe
    Achei bem legal você citar a importância delas, afinal, são elas, como você disse, que transformam o malte em cerveja.
    E é bem interessante quando você estuda elas mais a fundo e descobre suas particularidades, principalmente das cervejeiras.
    E fico muito orgulhosa de ter você representando a mulherada nesse ramo hahaha

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  2. Flavia

    Guzzon.. Lucas, td bem ?

    Achei o texto que vc postou bem legal. Dá pra esclarecer algumas dúvidas sobre as lambics.
    A Brettanomyces é uma das responsáveis. Outras bactérias (lacticas e acéticas), e também outros microrganismos são inoculados e também responsáveis pela fermentação das sour e das lambics. Além da maturação em barris de madeira que podem ser utilizados. E frutas. Realmente não é simples assim, largar no tempo e deixar que a natureza tome conta rs.

    O lúpulo é um tanto importante também, até fiz um texto sobre ele anteriormente. Grande responsável por sabores e aromas, por estabilidade coloidal e microbiologica. Cada um com seu papel, mas na minha opiniao a levedura tem mais responsabilidades 🙂

    Abs e obrigada pelos comentarios

    Flavia

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    1. Lucas Zurwellen

      Olá Flavia,

      Concordo, as leveduras são as grandes mestres da obra rs. Os textos do blog que passei são bastante bons, bem completos e alguns já bastante avançados no assunto. O Marcussi é realmente um amante do estilo lambic e sour, tanto que se dedica a praticamente só escrever sobre ele.

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  3. Lucas Zurwellen

    Podemos dizer que aquela velha propaganda cervejeira da TV que cultuava o lúpulo, por ser da família das trepadeiras, era mais uma vez um despreparo das grandes organizações em informar ao seu cliente as verdadeiras responsáveis por seu produto… até para o produto de pouco sabor deles! Rs…

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  4. Guzzon

    Flávia,
    De fato a levedura, apesar de um tanto esquecida, é tão importante quanto o malte e o lúpulo na cerveja.
    E vc falou das 3 leveduras mais conhecidas, para Ales, Lagers e Lambics.
    No caso das Sours, é usado somente a brettanomyces? Pois a impressão que tenho é que a sour ainda traz uma identidade diferente das lambics.

    Abç
    Guzzon

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